Домашняя еда в Грузии

Грузия попала в этот список не из-за размера рынка, а из-за того, как здесь устроена еда. Домашняя кухня в Грузии — не ностальгия, а действующий институт: хинкали лепят всей семьёй по выходным, мацони заквашивают сами, ткемали варят летом сразу на год, а супра — застолье, на котором еды заведомо больше, чем могут съесть гости, — собирается по любому поводу. Готовить с запасом здесь норма, и кастрюля ровно на своих в грузинском доме выглядит недоразумением. Вторая причина — Тбилиси. Примерно треть населения страны живёт в одном городе, и заметная её часть — в панельных микрорайонах Глдани и Варкетили, где соседство буквальное: подъезд, двор, общая площадка. Соседской еде нужна плотность, и здесь она есть. Третья причина появилась в 2022 году: в Тбилиси и Батуми осели десятки тысяч приехавших из России — на пике, по разным оценкам, около ста тысяч по стране; часть с тех пор уехала, но русскоязычная община в Тбилиси остаётся заметной, и ей интерфейс Селины переводить не нужно. Тут же оговорка честности: для остальной Грузии русскоязычный сервис — ограничение, а не удобство. Грузинской версии у Селины нет, а молодой Тбилиси охотнее говорит по-английски, чем по-русски, и делать вид, что это не так, мы не будем.

Ресторанную грузинскую кухню знает весь мир, домашняя устроена иначе. Хинкали продаются в любой хинкальной, но домашние — отдельный жанр: их лепят всей семьёй, счёт идёт на десятки, и аккуратная макушка — предмет семейной гордости. Будничная основа — лобио: фасоль, долго доведённая в кастрюле или глиняном горшочке, к ней мчади, кукурузные лепёшки, и сыр. Летом готовят аджапсандали из баклажанов, перца и помидоров и варят ткемали из кислой сливы — соус закатывают на год вперёд. Мацони ставят дома, и это и завтрак, и основа для теста. Хачапури на каждый день — имеретинский, круглый, с сыром внутри; аджарский с яйцом — скорее праздник и выход в свет. Пхали из свёклы, шпината или капусты с ореховой заправкой делают тазиком и едят три дня. Сациви — блюдо новогоднего стола: птица в густом ореховом соусе, приготовленная накануне и поданная холодной; рядом гозинаки — грецкие орехи в меду, без которых Новый год не считается. Осенью, в ртвели, из виноградного сока варят пеламуши, а в загущённую мукой татару окунают нанизанные на нитку орехи — так дома рождается чурчхела, которую потом вешают сушиться. 17 декабря, на Барбаробу, пекут лобиани — лепёшки с фасолью. Хлеб при этом дома почти не пекут: за горячим шоти из тоне спускаются в пекарню у дома, и это ежедневный ритуал, который никакая доставка не отменила.