Черёмуховый торт, колба и кедровый орех: домашний стол Томска

Томск называют Сибирскими Афинами: первый университет за Уралом открылся здесь в 1888 году, а сегодня весь город живёт по учебному расписанию — общежития на Вершинина и Лыткина, съёмные квартиры вокруг них, пары, сессии, каникулы. В конце сентября первокурсники как раз выясняют, что в общежитии готовить некогда и негде. Рассказываем, как в Томске заказать домашнюю еду — не домашнюю из цеха, а приготовленную соседом в вашем же квартале, — и что в этом городе принято готовить дома.

Как это работает

На Селине готовят соседи-повара: человек с именем, проверенными документами и кухней в вашем районе. Вы открываете страницу города, смотрите, кто готовит рядом — на Каштаке, на Иркутском тракте, в Зелёных Горках, в Академгородке, на Степановке, — выбираете блюда и договариваетесь о доставке от повара или самовывозе.

У блюд открыт состав, оплата — наличными при получении: сначала вы видите еду, потом платите. Комиссию сервис сейчас не берёт — вся сумма достаётся повару.

Говорим прямо: в Томске пока работает одна кухня — домашние супы и пироги, — и набор поваров в другие районы только идёт. Витрину из несуществующих кухонь мы не рисуем. Если рядом с вами пока никого нет, оставьте заявку на странице города: так мы видим, в каком районе ждут, и туда идём в первую очередь.

Что в Томске готовят дома

Основа сибирская: пельмени, которые лепят не тарелкой, а коробами, и выносят на мороз до весны; шаньги с картошкой; щи и борщ на всю кастрюлю; пироги с капустой, с рыбой, с ягодой. Рыба — своя, с Томи и проток: щука, карась, окунь, а с севера области, из Колпашева и Каргаска, привозят муксуна и нельму.

Есть и чисто томские вещи. Черёмуховый торт — бисквит или песочные коржи на муке из сушёной черёмухи, с кремом на сметане: вкус чуть терпкий, миндальный, и за пределами Сибири его почти не знают. Колба — дикий чеснок, черемша — в мае её солят банками и кладут в пироги с яйцом. Кедровый орех, который в сентябре привозят шишкари, щёлкают всю зиму и добавляют в выпечку.

Такие вещи не продаются в супермаркете в нормальном виде: черёмуховый торт в кулинарии и черёмуховый торт у тёти из Кисловки — это два разных торта. Как раз для этого и нужен сосед, который печёт его по-своему.

Заисточье: татарская слобода в центре города

За речкой Ушайкой, в Заисточье, с XVII века жили томские татары — там до сих пор стоят деревянные дома с резными наличниками и Белая мечеть. Эчпочмаки, бэлиш, губадия и чак-чак для томича не национальная кухня, а обычная соседская еда, которую пекут на праздник и просто так. Чем эчпочмак отличается от бэлиша и губадии, мы разобрали отдельно.

Если вам важно, чтобы в блюде не было свинины, это решается до заказа, в переписке с поваром: состав у блюд открыт, а прямой вопрос в чате — нормальная практика. Сертификатов халяль Селина не выдаёт и кухни не инспектирует, поэтому договариваться нужно с человеком, а не с сервисом.

Город студентов: еда между парами

ТГУ, ТПУ, ТУСУР, СибГМУ, педагогический и архитектурно-строительный — Томск собирает студентов со всей Сибири, из Кузбасса, Алтая и Казахстана. Днём их кормят столовые и бизнес-ланчи вокруг Ленина и Вершинина, а вечером — пицца и шаурма. Через месяц такой жизни хочется супа, котлет и гречки — того, что дома стояло на плите само собой.

Для студента самая удобная схема — не разовый ужин, а контейнеры на несколько дней: суп, второе, гарнир, которые забирают у соседнего подъезда по дороге с пар. Повару это тоже удобно: кастрюля одна, покупателей несколько, и все живут в пяти минутах. Как устроены недельные заказы — на странице Готовая еда на неделю.

То же касается аспирантов и молодых учёных в Академгородке: институты СО РАН стоят в сосновом лесу на краю города, и курьер из центра туда едет долго, а сосед из соседнего дома — нет.

Верхняя и нижняя терраса: почему нужен повар рядом

Томск построен на холмах и террасах над Томью, и это заметно каждый день: центр внизу у реки, Каштак и Иркутский тракт наверху, Зелёные Горки и Солнечная Долина — новые кварталы на восточной окраине, Черемошники и Степановка — частный сектор за железной дорогой. Между ними подъёмы, переезды и пробки на немногих улицах, которые всё это связывают.

Для обычной доставки это плохо: обед, который едет из центра на Каштак через подъём и светофоры, приезжает в лучшем случае тёплым. Для соседского сервиса — наоборот: повару не нужен весь город, хватает своего квартала. Чтобы в Зелёных Горках было что купить, повар должен быть из Зелёных Горок.

И отдельно: Северск в эту схему не входит. Это закрытый город с въездом по пропуску, и из Томска туда с кастрюлей не проехать — там нужен свой повар из самого Северска.

Конец сентября: грузди, брусника и кедровый орех

Сейчас в Томске закрывается дачный сезон: с участков по Коларовскому и Кузовлевскому трактам везут картошку, капусту, морковь, облепиху и ранетки. На кухнях идут банки — солёные огурцы, лечо, кабачковая икра, квашеная капуста, варенье; к октябрю они стоят на балконах до весны.

Это же время тайги. Грузди и опята солят вёдрами, бруснику и клюкву перебирают и морозят, а кедровый орех везут мешками — часть идёт на продажу, часть в пироги и в кедровое молоко. Что делать с грибами, если их принесли ведро, — в отдельном разборе.

Если урожай девать некуда, поставьте в меню то, что вы и так закрываете. Только честно: домашняя банка — не заводская консервация, срок у неё короче и правила хранения другие, поэтому вопрос покупателя про дату закатки нормален и ожидаем.

Зима с ноября по март

Томская зима длинная, и морозы за тридцать тут случаются каждый год. В такую погоду весь город переходит на еду, за которой не нужно идти: курьер едет дольше, суп остывает в пакете, а до магазина через двор добираются не все — особенно пожилые соседи и семьи с маленькими детьми.

Повар, который живёт в соседнем подъезде, в этой арифметике выигрывает у любой доставки: дорога от его двери до вашей меряется минутами пешком. Именно поэтому имеет смысл заранее знать, кто в вашем доме готовит, — а не искать в тот вечер, когда на улице метель.

С чего начать

Загляните на страницу Домашняя еда в Томске и посмотрите, что есть рядом с вами. Если вашего района там пока нет — оставьте заявку с районом: список районов, где домашнюю еду ждут, и есть наша карта набора.

А если готовите вы сами и делаете это хорошо — заведите профиль повара. Помещение и аренда не нужны, вы готовите на своей кухне; регистрация и налоги остаются вашей зоной ответственности. Пока в вашем районе нет других кухонь, весь ранний спрос ваш: на Каштаке, на Иркутском тракте, в Академгородке сосед откроет карту и увидит вашу кухню единственной.

Частые вопросы