Что приготовить из грибов: сезон, блюда и заготовки

Август — начало главной части грибного сезона. В средней полосе после тёплых дождей идут белые, подберёзовики и подосиновики, вовсю берут лисички, а к сентябрю пойдут опята. У этой поры два лица: одни возвращаются из леса с ведром и не знают, куда всё девать до ночи, другие грибы любят, но в лес не ходят — и покупают уже готовое. Ниже — и то, и другое: что приготовить из свежих грибов, как заготовить их на зиму, чего делать нельзя и что из грибного можно заказать у соседа-повара.

Сезон: что и когда идёт

Точных дат у грибов нет — всё решают дожди и тепло, и в каждом регионе свой календарь. Общая рамка для средней полосы такая: основной сбор растягивается с августа по октябрь, белые и подберёзовики идут волнами после дождей всю вторую половину лета и сентябрь, лисички держатся с середины лета до осени, опята — самая поздняя массовая волна, обычно сентябрь и начало октября. На юге сезон длиннее, на севере и в Сибири короче и раньше заканчивается.

Практический вывод простой: грибы — продукт нескольких недель. Всё, что вы хотите есть зимой, надо сушить, морозить или солить сейчас, а не «потом, когда будет время». Именно поэтому в конце августа и в сентябре кухни в домах пахнут одинаково.

Что приготовить из свежих грибов сегодня

Первое и лучшее — жареные грибы с картошкой и луком. Это то блюдо, ради которого в лес и ходят: белые и подберёзовики дают вкус, лисички — плотность, а картошка забирает всё остальное. Второе по частоте — грибной суп: из свежих белых он получается прозрачным и ароматным, из сушёных — темнее и крепче, а если добавить перловку, выйдет уже не суп, а обед.

Дальше идёт всё, что делают, когда грибов много: жульен в кокотницах или в формочках, грибная икра из ножек и мелочи, начинка для пирожков и пирогов, грибы в сметане, грибная подлива к гречке и картофельному пюре, вареники и пельмени с грибами, каша с грибами. Отдельно — блюда, где грибы играют вторым номером: солянка, жаркое в горшочках, курица с грибами, драники со сметаной и грибами.

Одно правило на все блюда: грибы не любят спешки в кастрюле, но не любят и ожидания в холодильнике. Свежие лесные грибы перебирают и готовят в тот же день, максимум — на следующий; если разобрать сегодня некогда, лучше сразу отварить и убрать в морозилку, чем оставить ведро до выходных.

Заготовки: сушка, заморозка, соление

Сушка — классика для трубчатых: белые, подберёзовики и подосиновики сушат целыми или ломтиками, и зимой из горсти получается суп, который пахнет на всю квартиру. Хранят сушёное в стекле или тканевом мешочке в сухом месте — сырость грибам страшнее времени.

Заморозка — самый простой способ и самый честный по вкусу. Морозят двумя путями: отваренными (отжать, разложить порциями) или уже обжаренными — второе занимает меньше места и зимой превращается в ужин за десять минут. Лисички чаще именно жарят и морозят: при сушке они становятся жёсткими и горчат.

Соление и квашение — то, что раньше стояло в каждом погребе: грузди и волнушки холодным или горячим способом, солёные опята. Важная деталь: солёные грибы держат в открытой таре под гнётом и в холоде, а не закатывают под жестяную крышку.

И то, чего делать не надо: закатывать грибы герметично. Домашние грибные консервы в закрученных банках — самая рискованная категория домашних заготовок, каждый сезон именно из-за них предупреждают о ботулизме. Возбудитель развивается без доступа воздуха и не выдаёт себя ни запахом, ни вкусом, а обычное проваривание на плите его токсин не всегда убирает. Поэтому в заготовках честный порядок такой: сушить, морозить, солить в открытой таре и хранить в холоде.

Безопасность без паники: три правила

Первое: не берите незнакомый гриб. Не «похож на съедобный», не «по фото в интернете» — а знаете точно. Самые тяжёлые отравления в России дают бледная поганка (её путают с сыроежкой и шампиньоном) и ложные опята.

Второе: не собирайте вдоль трасс, у заводов и на свалках — грибы тянут в себя всё, что есть в почве, и хороший белый у обочины хуже плохого в лесу.

Третье: не давайте лесные грибы маленьким детям и не ешьте сами помногу на ночь — это тяжёлая еда, даже когда всё правильно собрано. Это не запугивание, а те самые вещи, из-за которых сезон у кого-то заканчивается больницей.

Грибы и Успенский пост

С 14 по 27 августа идёт Успенский пост, и грибы в эти две недели — главная еда постного стола: они дают ту сытность и «мясной» вкус, которых в пост не хватает. Отсюда весь классический набор: постные пирожки с грибами и капустой, гречка с грибами и луком, грибной суп без сметаны, картошка с грибами, грибная икра на хлеб, вареники с картошкой и грибами.

Если заказываете к посту у соседа-повара — так и напишите в чате: без яиц, молока и сметаны. Домашняя кухня подстраивается под просьбу, а магазинная витрина — нет. Подробнее про август и его праздники — в нашей статье про три Спаса.

Что из грибного заказать у соседа-повара

Грибы — как раз тот продукт, где домашняя кухня выигрывает у общепита с большим отрывом, потому что дело не в рецепте, а в сырье и в терпении: перебрать ведро, почистить, отварить, дождаться. Заказывают обычно грибной суп, жареные грибы с картошкой, жульен, пироги и пирожки с грибами, вареники и пельмени с грибной начинкой, грибную икру, подливу к гарниру, драники с грибами.

Готового раздела «грибное» в меню нет: повара ставят такие блюда к остальным или пишут о них в описании кухни. Если не видите — просто спросите в чате, готовят ли в этом сезоне из грибов и из каких. Многие в августе и сентябре сами ходят в лес или берут у знакомых и охотно делают партию побольше.

И обратная сторона: если это вы каждые выходные возвращаетесь с полным ведром, а дома уже некуда, — заведите профиль повара и поставьте в меню то, что и так готовите: суп, икру, пирожки. Соседям грибное ведро нужно ровно так же, как вам не нужно третье.

Как заказать

Откройте Селину, выберите город и посмотрите поваров рядом. Дальше как обычно: доставка от повара или самовывоз в паре минут ходьбы, время вы указываете сами. Оплата наличными при получении, без предоплат; сейчас сервис не берёт комиссию, и деньги полностью получает повар.

Про сроки: грибное лучше заказывать на ближайшие дни, а не «на когда-нибудь». Сезон короткий, и то, что повар готовит из свежих лесных грибов в сентябре, в ноябре он будет делать уже из замороженных — вкусно, но это другая история.

Частые вопросы